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水产罐头产生磷酸铵镁结晶的原因
1、未经淡水洗净。若罐头原料用海水（含镁盐）洗涤后未经淡水洗净，罐头中容易产生玻璃状磷酸铵镁结晶。磷酸氨镁结晶，也就是通常所说的尿结石，也可以称为鸟粪石，主要是由于磷元素，氨元素以及镁元素三种元素组成，这种疾病常常发生在膀胱。
2、变色现象.包括肉类褐变、蟹肉青变、长鳍金枪鱼的绿变、牡蛎罐头的黄变、黑变等；（2）玻璃状结晶出现清蒸鱼、虾蟹、乌贼等水产罐头贮藏时会出现俗称鸟粪石的磷酸镁铵无色透明结晶（MgNH4PO4·6H2O）。当pH小于6时，溶解性好。适宜形成温度为30-40℃。（3）其他变质现象。
3、在水产品如虾的保鲜中，植酸可以作为冷冻保鲜液的一部分，用量为0.05%-0.1%的水溶液。而在罐头食品中，添加微量植酸可以有效防止鸟粪石的生成，该物质是磷酸铵镁结晶，对食品色泽有不良影响。植酸的添加量为0.5-0.5%，能显著提高食品的护色效果。植酸在饮料生产中的应用同样重要。
4、罐头食品中的应用：在罐头食品中添加植酸可达到稳定护色效果，在鱼、虾、乌贼等水产品罐头中添加微量植酸，可防止鸟粪石（玻璃状磷酸铵镁结晶）生成。国外把植酸称之为“struvite”防止剂，已广泛应用在罐装食品中。添加量0.5-0.5%。
5、罐头食品中的应用：在罐头食品中添加植酸可达到稳定护色效果。饮料生产中的应用：在饮料中添加0.01-0.05%植酸，可除去过多的金属离子（特别是对人体有害的重金属），对人体有良好保护作用。抗氧化剂：将一份50%植酸和三份山梨醇脂酸混合，以0.2%加入植物油中，抗氧化性能极好。
6、在罐头食品中，植酸的加入能提升护色效果，特别是在水产品如鱼、虾、乌贼的罐头中，添加0.5-0.5%植酸有助于防止鸟粪石（磷酸铵镁结晶）的形成。国外普遍将其称为“struvite”防止剂，广泛应用于罐装食品工业中。
